料理屋さんの味噌活用法

赤味噌は出汁が濃い方がおいしいので、追昆布、追かつおする。

1. 通常の出汁に少し昆布を足して火にかけ、昆布の旨味を出して沸かす。
   
   
2. 味噌を入れホイッパーでよく溶かす
   【夏】八丁味噌１：仙台みそ１
   夏は塩分の強い仙台みそをベースにさっぱりと。
   
3. 溶かした後、かつおを足して味噌汁用のすいのうでこす。
   

1. 茄子はへたを切り、縦半分にし、水につけてアクをとる
   
2. 茄子を茹でる。熱湯に塩を入れ、茄子の皮が当たるよう下にして落とし、フタをして茹でる
   
3. やわらかくなったら盆ザルなどにあげ、色よく冷まし、水分をしぼって5mm幅に切る
   
4. 油あげは熱湯で油抜きをし、水に落として、水分をよくしぼり、縦半分にし、5mm幅に切っておく
   
5. しそはきざみ、水に落としてアクを抜きザルにあげておく
   
6. 茄子・油あげを味噌汁に入れ温める
   
7. アツアツをお椀によそい入れた後、仕上げにしそを入れる