カクキューの技術

八丁味噌の原料は大豆と塩のみです。良質な丸大豆を使用しています。

割れた大豆や形の悪い大豆を取り除き、粒のそろった大豆を使用します。

水洗いした大豆に適度に水分を含ませます。こうじの品質上、重要な工程です。

水分を含ませた大豆を蒸気で蒸し上げます。

蒸した大豆を丸めて味噌玉を作り、表面にこうじ菌を付けます。八丁味噌の味噌玉は一般的な豆みそと比べて大きく、独特の形をしています。

製麹装置でこうじ菌を繁殖させます。十分に麹カビが繁殖した状態の味噌玉を「豆こうじ」と呼びます。こうじ菌の生育具合を職人が厳しくチェックします。

豆こうじに塩水を加えて大きな杉桶に仕込みます。

仕込を行った桶を味噌蔵に運び、天然の川石を職人の手で山のように積み上げて重石をします。仕込重量 約6トンに対して重石の重量はおよそ3トン、数にして約350個です。天然醸造で二夏二冬（2年以上）長期熟成をさせて八丁味噌は出来上がります。