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醸造と熟成について

八丁味噌を育む風土

岡崎市八帖町(旧八丁村)は旧東海道と矢作川の交わる水陸交通の要所で、大豆や塩を入手しやすく、矢作川の良質な伏流水にも恵まれた味噌造りに適した立地でした。 また、矢作川、乙川などの川が入り組んだ湿気の強い地域に合わせ、水分を減らして保存性を高めた結果、八丁味噌特有の味や香りが生まれたと考えられます。

重石のこと

熟成の際、仕込量6トンに対し約3トンの重石が職人の手によって丁寧に積み上げられます。
木桶全体に均等に圧力が加わるように、なおかつ地震があっても崩れないほどしっかり積めるようになるには、少なくとも10年の経験が必要と言われています。

 


「こうじ」とは?

 こうじには、種麹(たねこうじ)と麹、糀(共にこうじ)があります。それぞれどんなものなのでしょう?

  1. 種麹(たねこうじ)
     米・麦・大豆などを原料にして発酵食品を造るとき用いられるのが麹菌というカビの一種で、この胞子を集めたものを種麹といいます。
  2. 麹と糀(両方の字とも「こうじ」と読みます)
     学術用語としては「麹」を、また豆味噌や醤油の醸造でも「麹」を使いますが米味噌、麦味噌では「糀」を使うようです。
     麹、糀は原料穀物の表面にムラなく菌糸が繁殖し、有用な各種酵素を分泌し人間が利用するのに最適状態になったものをいいます。

(注意)
 「麹菌」も「麹」、「糀」もひと口に「こうじ」と呼ばれることが多いので混乱しやすいです。種麹を意味するときは「麹菌」、原料穀物に繁殖したものを表すには「麹」あるいは「糀」と表現します。
 「酵素」は基本的にタンパク質で出来ており基質(タンパク質や澱粉など作用を受ける物)に何回作用してもそれ自体は変化しないで触媒の働きをします。麹菌が育成する際に各種の消化酵素という物を体外に分泌しますが、これが大豆のタンパク質や脂肪をアミノ酸や脂肪酸に分解します。仕込む時、カビ自体は死滅しますが酵素は生き続けるので、熟成はその作用を利用して行われます。

天然醸造と即醸法

八丁味噌は天然醸造で二夏二冬(ふたなつふたふゆ)、2年以上熟成をさせて造ります。
この天然醸造とは大豆、塩以外のものを使用せず(米みその場合は米、大豆、塩のみを使用)、自然の気温変化に任せて熟成をさせる醸造方法のことです。
そのため天然醸造で造ることにより、その地域に特有のお味噌に仕上がります。

温かいと生物活動が盛んになりますが、味噌も同じです。酵素の活性は高まり、風味に貢献する酵母や乳酸菌なども盛んに繁殖します。そこで、気温の低い季節でも味噌を加温してやることにより熟成が早まり、コストを下げることができるため即醸法が広がりました。しかしどうしても風味は単純で、四季の変化を経た天然醸造には及びません。

昔の醸造方法

 大豆は四斗(52キロ)ないし五斗(65キロ)入りの俵に入って到着しました。ごみを除去し水洗いしてから水に漬けて水分を含ませ、甑(こしき)という大きな蒸籠(せいろ)に大豆を入れて蒸します。翌朝、大豆を外へ出すとチョコレート色になっており、温度を下げて石臼と杵でつぶしてから手で握り、玉にして蔵の二階に広げて菌(現代でいう「種麹」)を振りかけておくと四日ほどで玉の表面が黄色になります。これを豆麹(まめこうじ)といいます。

 味噌造りの時期は新暦の正月休み明けから三、四月までの寒い時期だったので特に寒い日には練炭などを燃やして蔵の空気を暖めました。古い蔵の一階天井が竹で出来ているのは、暖められた空気が二階(麹室)へ届きやすくするためでした。この季節が選ばれたのは寒くて雑菌が繁殖しにくいからです。それと農閑期の農家の労働力が利用できたこともこの時期に味噌造りが行われた理由です。

 麹が出来た段階で、これを砕いて塩と水で捏ね(こね)合わせ、大きな仕込み桶へ運び、白足袋を履いた人が桶の中で味噌をよく踏みます。これが「仕込み」です。八丁味噌は水分が少なくて硬いので、中に空気が入ったままにならないよう足で踏み固めました。一杯になると木の蓋をし、その上へ重しに石を積んで熟成します。

現在の醸造方法

 昔も今も製造原理は同じですが現在は機械化もされています。

  1. 大豆をふるい選別機にかけて大豆のさやなどのゴミを除きます。次にロール選別機で割れた大豆や、形の悪い大豆を取り除きます。次に水洗いをし、それから大豆を水に浸した後、大豆に水を含ませます。味噌の品質に適度に影響を与える重要な工程です。
  2. 大豆の水を切り、蒸し釜へ移して蒸気を送り込みます。蒸す作業は午後に行われ一定時間蒸してから蒸気を止め、翌朝までそのままにします。釜から出してみると大豆の色がチョコレート色に変わっています。
  3. 蒸した大豆を握って味噌玉を作り表面に種麹をつけたあと製麹室(室=むろ)へ入れて発酵させます。職人が発酵の状態を確認しながら、良質な豆麹を作ります。
  4. 豆麹を軽くつぶしてから水分と塩分が適当な割合になるよう混ぜ合わせ、木桶へと仕込みます。専用の作業着と長ぐつを履いた職人が桶の中へ入り、しっかりと踏み込むことにより余分な空気を抜いていきます。
  5. 次は石積みです。モロミの上に敷いた布の上にビニールカバーを掛けて異物の混入を防ぎ、その上に杉の板を円型に置いて蓋をしてから石を積みます。桶一杯の味噌は約六トン、石ひと山は約三トンです。
  6. 最後が熟成です。石積み後は温度調節せず暑い夏と寒い冬を2回(2年以上)越して八丁味噌はでき上がります。